Chou au barbecue, shiitakés et beurre noisette

INGRÉDIENTS

1 chou blanc
300 gr de shiitakés
De l’huile de tournesol
50 gr de sarrasin concassé
Une pincé de sel fin
50 gr de sucre glace
250 gr de farine
200 gr de beurre pommade (beurre à température ambiante travaillé à la spatule jusqu’à l’obtention d’une consistance lisse et souple, comme une pommade).
200 gr de vin blanc
3 œufs entiers plus 3 jaunes

USTENSILES

Spatule
Siphon

PRÉPARATION

Cuire le chou au barbecue ou sur une poêle grill très chaude. Assaisonner avec du sel fin et réserver.
Tailler 290 gr de shitakés grossièrement. Faire revenir à l’huile, saler, ajouter un peu d’eau, cuire et mixer.
Éplucher et tailler finement les 10 gr restants.

Pour la tuile de sarrasin:
Mélanger 50 gr de sucre glace avec 250 gr de farine.
Ajouter 200 gr de beurre pommade et 200 gr de blanc d’œuf à température ambiante.
Disposer sur un papier sulfurisé très finement à l’aide d’une spatule.
Parsemer de sarrasin concassé et cuire à 180 degrés pendant 9 minutes.

Réaliser 250 gr de beurre noisette (faire fondre du beurre et le laisser cuire jusqu’à ce qu’il brunisse légèrement, et qu’un léger goût de noisette s’en dégage).
Mélanger 250 gr de beurre noisette avec 3 jaunes d’oeuf et 3 oeufs entiers. Placer dans un syphon(1 cartouche pour 50 cl). Garder au bain marie à 60 degrés.

POUR LE DRESSAGE

Disposer la purée de shiitakés au fond de l’assiette. Placer la tranche de chou grillé à coté de la purée. Disposer entre les interstices du chou des tranches de champignons en carpaccio, ainsi que les tuiles de sarrasin. à côté, dresser le beurre noisette au siphon.