C’est dans le cadre d’un tournage de France Télévision à Boersch que nous avons rencontré Clément Fleck, dirigeant de Fleck & Co avec Carole Fleck et Arnaud Perlot. Une boutique strasbourgeoise de plats et desserts de chefs à emporter en bocaux. On le suit à la trace sur les petites routes d’Alsace pour qu’il nous invite à bord de son food truck le temps de ses préparations qu’il sert quotidiennement à l’équipe de tournage pendant plusieurs mois. Accompagné de Gilles Mauguin son acolyte itinérant, en charge de la mise en place et du service, Clément s’affaire en cuisine tandis que nous le cuisinons à notre tour.

SB : Salut Clément, qu’est-ce qu’on a au menu du jour ?

Clément : Aujourd’hui, on va déguster un potage cultivateur en entrée, suivi d’un veau marengo et des tartes aux fruits pour le dessert. Seront aussi proposés des assiettes de fromages, ainsi que des plats sans gluten selon les profils ou demandes particulières en terme d’allergènes ou de préférences. Je peux m’adapter aux demandes, c’est essentiel lorsqu’on travaille sur les tournages.

SB : Tu t’apprêtes à servir une quasi centaine de repas en moins d’une heure, comment gérez-vous l’organisation d’un tel service ? Notamment pour pouvoir s’adapter en dernière minute tout en étant mobiles ?

Clément : Concernant les préparations, tout est réalisé en cuisine par l’équipe de la boutique Fleck & Co. Grâce aux capacités de stockage du food truck, je peux atteindre une autonomie allant jusqu’à 4-5 jours. On remplit les frigos à la boutique, on fait le plein, et on se rend avec Gilles sur les plateaux de tournage. Gilles s’occupe de la mise en place et du service tandis que je m’occupe du dressage et des plats pendant le rush de la coupure plus ou moins programmée.

Je travaille exactement comme dans une cuisine de restaurant classique, j’ai tous les éléments nécessaires à la cuisson, même concernant le pain. Pour ce qui est des produits, ils sont minutieusement choisis, tout comme nos fournisseurs, que ce soient “la ferme des 4 saisons” ou “gourmet sélect”. La cuisine fraîche et goûteuse ne dépend pas du lieu dans lequel elle est produite, elle correspond à une succession de valeurs et de produits sublimés par un chef. On peut cuisiner bon, frais, local tout en étant 12 semaines sur un plateau de tournage.

SB : La fraîcheur des produits dicte certainement le choix de tes plats pour les menus. Comment te renouvelles-tu pour proposer un plat différent chaque jour durant 3 mois ?

Clément : Les saisons imposent les produits, il suffit d’être inspiré et de savoir s’adapter. Et le travail de toute l’équipe en boutique m’est précieux, puisque ce sont eux qui font les préparations et gèrent le frais. Les conceptions de menus se font en collaboration avec leur cuisine et nous n’avons aucun mal à proposer de nouveaux plats quotidiennement.

SB : Avec Carole, vous étiez à la tête de votre restaurant pendant 10 ans avant de vous tourner vers un format de cuisine à emporter avec la boutique. Fleck & Co dispose depuis de 3 trucks, dont l’un est dédié à la régie comprenant notamment chauffages, tables, chaises et tonnelles. Comment l’idée de quitter les murs du restaurant a-t-elle germée ?

Clément : Dans la restauration, l’on entre dans le monde du travail relativement jeune. Après dix années à la tête de mon restaurant, j’ai eu envie d’autre chose. Un voyage au Canada avec Carole nous a fait découvrir la culture culinaire et les valeurs de proximité que proposent les food trucks. L’idée a fait son chemin, et Arnaud nous a rejoint pour lancer l’aventure Fleck & Co en boutique avec ʻʻle Chef s’emporte”.

En boutique, nous avions la volonté de proposer des formules de cuisine fraîche et des plats de chefs à prix abordables. Nous proposons des formules plat-dessert à partir de 11 euros et nos plats sont généralement compris entre 10 et 16 euros. En ce qui concerne notre présence sur les tournages, elle est dûe à une succession de rencontres et de circonstances. J’avais tout d’abord été contacté à titre de consultant pour un tournage de fiction sur un chef cuisinier. J’ai effectué les doublures mains pour l’acteur incarnant le chef, et dans l’année qui a suivie, on m’a proposé de travailler pour une production et d’assurer la cantine de l’équipe de tournage.

SB : Tu as fait aménager ton food truck sur mesure, mais disposes-tu d’autant de possibilités que dans une cuisine fixe et murée ?

Clément : Absolument, je n’ai absolument rien changé à mes recettes ni à ma façon de construire et cuisiner les plats. Avec le soutien et les préparations fraîches de l’équipe de la boutique qui travaille en continu, la cuisine qui sort du camion offre les mêmes qualités qu’une cuisine traditionnelle. Il me suffit d’être relié électriquement pour pouvoir faire tourner four, plaques et frigos. Dans le cas d’un tournage dans un lieu particulier ou non raccordé, j’ai 4 bouteilles de gaz à disposition pour les besoin en énergie. Ainsi, le truck me permet de travailler en parfaite autonomie, m’offrant, ainsi qu’à Gilles, la liberté de travailler dans un restaurant mobile et au contact des clients.

SB : Cette volonté de retrouver de la proximité et de l’échange avec les clients est un point central de Fleck & Co, puisqu’elle a inspiré ʻʻLe chef s’emporte”. Sur les tournages, toi et Gilles discutez avec les équipes, échangez sur les plats, pensez à de nouvelles recettes. En boutique, les clients affluent non seulement pour la qualité de la cuisine et le tarif abordable, mais aussi pour cette notion d’échange et de convivialité. Quelle est la philosophie de Fleck & Co ?
Clément : Le bocal a pour volonté de rapprocher le chef du client. N’étant plus “enfermé” en cuisine durant le service, on crée immédiatement une forme de proximité en échangeant autour des plats avec les clients. Le food truck permet ça aussi, c’est une cuisine ouverte sur le client, sur l’espace environnant. Sur les tournages, on fait de nombreuses rencontres, on est bousculé par l’imprévu, on se remet en question à chaque service et le cahier des charges est très différent de celui d’un restaurant classique. La routine n’a pas sa place dans cette branche du métier, dont les exigences poussent parfois à sortir du simple métier de chef pour s’adapter à un lieu, une équipe, un délai.

Fleck & Co aime aller là où on ne l’attend pas, se métamorphose selon les besoin des clients de la boutique ou des productions audiovisuelles. Notre mode de fonctionnement permet aussi de se laisser surprendre et de casser la routine. Travailler au sein d’une équipe de tournage, c’est s’adapter au planning de prises de vues, aux demandes particulières en terme de nourriture, c’est devoir prévoir un cocktail pour 100 personnes en dernière minute. C’est aussi cette énergie et la dynamique d’adaptation qui m’ont attiré.

SB : Vous avez obtenu le prix Pudlo du traiteur 2017, tu disposes aujourd’hui de trois trucks pour assurer les besoins d’une cuisine sur les tournages, et la boutique ʻʻLe chef s’emporte” du Neudorf tourne à plein régime. Qu’est-ce que l’on peut te souhaiter pour la suite ?

Clément : Que cela dure aussi longtemps que possible. Les projets ne manquent pas et les demandes concernant les tournages non plus. Avec Gilles, on est toujours content de découvrir un nouveau plateau de tournage, en pleine nature ou dans un village, autour d’une carcasse d’avion écrasé ou aux abords d’un château. Concernant la boutique, nous avons à cœur d’entretenir nos relations avec nos clients si variés. On a vraiment le souhait de poursuivre notre volonté d’ouverture et d’accessibilité.

FLECK & CO
Le chef s’emporte
9 Rue du Ruisseau Bleu
67000 Strasbourg