Véritable coup de cœur de la team Street Bouche, nous avions très envie de rendre visite à Thomas et Muriel de The Beast ainsi que Davy et Florian du Distrito Francés dans leurs restaurants respectifs. C’était pour nous l’occasion de sentir les effluves du fumoir, de déguster encore et encore cette viande si tendre et parfumée, de découvrir d’où vient cette passion de Thomas pour son métier, l’histoire du premier french fumoir. Pour ensuite terminer ce séjour gourmand dans les fauteuils du Distrito Francés, bercés par les odeurs de tacos 3.0 et autres quesadillas épicées que nous ne pouvions pas nous empêcher de déguster.

MONTEZ SUR LE RING, DOMPTEZ LA BÊTE.

Il est importé du Texas, temple du barbecue, il pèse 2 tonnes, 2 tonnes de fonte charbonneuse, mastodonte de la cuisson, ce gargantuesque fumoir parfume la viande 24 h sur 24 h, la rend tendre, douce, charnelle et puissante. Et c’est chez The Beast, proclamé première smokehouse de la Capitale, que l’aventure commence.

Le traditionnel et originel barbecue texan importé en France, yes buddy ! Thomas a passé 4 ans au Texas et c’est à l’occasion d’un thanksgiving partagé avec la famille de son coloc qu’il découvre et tombe amoureux de la viande cuite au fumoir. Fasciné par le procédé, il veut apprendre. Son enthousiasme est tel que Wayne Mueller, à la tête de l’un des meilleur restaurant des alentours d’Austin, Louie Mueller barbecue, ne résiste pas à lui transmettre les secrets de cette tradition culinaire texane, tradition transmise par son grand-père Louie. C’est dans cette ambiance familiale et conviviale qu’il apprend alors toutes les subtilités de cuisson qui subliment la viande et la rendent si fondante et généreuse.

De retour en France, fort de son expérience avec Wayne, Thomas peaufine sa cuisson et ses assaisonnements dans un mini fumoir installé sur son balcon et invite ses amis à goûter ses recettes. Après plusieurs week-end d’essais concluants il décide d’ouvrir la première smokehouse parisienne en 2014. Il fait importer un haut-fourneau en fonte de 2 tonnes construit sur mesure. Il l’attendra 2 mois et il faudra plusieurs jours pour le déplacer jusqu’à la cuisine. Ce fumoir géant est en activité permanente et la viande est cuite de façon indirecte à la différence du barbecue ʻʻfrançaisʼʼ, ici les flammes ne lèchent pas directement la viande, elle est fumée dans son antichambre et n’est jamais au contact des braises.

Au menu, poitrine de bœuf Black Angus us fumé durant 15 heures, effiloché de porc fermier ou encore poulet fermier label rouge, accompagnés de beans et coleslaw, salade fraîche de chou et carottes. L’endroit rêvé pour les amateurs de viande, on y retrouve régulièrement des clients américains accoudés au bar sirotant un bourbon enivré par les effluves du fumoir. L’adresse est d’ailleurs validée et très fréquentée par les inventeurs du Texas Barbecue, et Thomas est reconnu par ses pairs comme le ʻʻFrançaisʼʼ qui a su comprendre et préserver la tradition de la cuisson au fumoir. Même s’il a adapté le goût au public français, moins de poivre et de sel qu’au Texas, il a su garder l’essence du procédé.

Dans son deuxième établissement, ouvert récemment appelé The Beast Belleville, vous pouvez goûter toutes sortes de viandes fumées et de poissons, cuisinés comme dans son premier restaurant, par des chefs venus de différents horizons.
Et c’est tout naturellement qu’il a emmené sa compagne dans son aventure, vous pourrez compter sur l’extrême gentillesse et générosité de Thomas et Muriel qui partageront avec vous la passion de leur métier qu’ils exercent avec un grand respect du produit et surtout de ceux qui le consomment.
Vous pouvez goûter et approuver les yeux fermés !

The Beast République
27 Rue Meslay
75003 Paris

The Beast Belleville
78 Boulevard de Belleville
75020 Paris

FEEL LIKE TACOS

Le Tacos c’est toute une histoire ! À la rédaction, on aurait pu se dire allons voir sur wikipédia… on aurait trouvé : ʻʻUn tacos est un antojito (en-cas) de la cuisine mexicaine qui se compose d’une tortilla de maïs pliée ou enroulée sur elle-même contenant presque toujours une garniture à base de viande, de sauce, d’oignon et de coriandre fraîchement hachée”.

Dans la culture mexicaine les tacos se mangent généralement avec les doigts, pas de fioriture ni de frites à l’horizon, non non les tacos frites ça n’existe pas là-bas, alors pour se faire une idée plus précise on est allé voir Davy. Propriétaire de Distrito Francés et partenaire du Street Bouche Festival, il gère sa taquería parisienne entre recettes traditionnelles de mamacitas mexicaines, ses influences cambodgiennes et sa curiosité insatiable sur fond de ʻʻstreet sauce françaiseʼʼ.

Prenez un bon vivant, des repas chaleureux échangés autour de la cuisine mexicaine pendant un séjour dans une auberge espagnole, laissez un an et demi de maturation, des voyages au Mexique en quête de recettes et vous ferez d’un ancien trader un propriétaire de taquería parisienne. C’est un peu l’histoire de Davy, qui dit être issu d’une famille qui s’exprime plus avec la bouffe qu’avec des mots et de Florian, son homie cofondateur.

Alors chez Distrito Francés, on se sent très vite chez soi, reçus comme des princes dans cet établissement coloré et chaleureux. Bien évidemment, pas de frites dans les Tacos !!! Mais un ʻʻsavant mélange entre gastronomie mexicaine et française, un véritable voyage” entre Burritos et Tacos sans gluten pour des plats aux intitulés funky ʻʻDa F*ckin Burrito S02e02 aka La revancha del Gringoʼʼ ou encore ʻʻSweet Cheezusʼʼ. En solo ou à partager, végétarien ou carnivore, avec ousans sauce épicée on the side, c’est vous qui voyez mais ça vaut le détour !

Distrito Francés
10 rue du Faubourg Saint-Martin
75010 Paris