C’est l’élixir de jouvence par excellence. Sur Internet, le kombucha serait un potentiel remède à de nombreux troubles ou maladies. Réel remède ou hasard du sort ? Ce qui est certain, c’est que le kombucha est chargé de probiotiques et regorge de vertus encore méconnues du grand public. Alors la rédaction s’est interrogée et a souhaité rencontrer des professionnels pour se faire un avis plus précis sur les secrets de cette boisson. Soda ? Bière sans alcool ? Limonade ? Thé ? Le kombucha, c’est quoi ? Pour le découvrir, nous sommes partis à la rencontre de Frédérique Fischer et Olivier Courot, qui produisent et distribuent la gamme Kyo Kombucha.

SB : Frédérique et Olivier, pouvez-vous nous livrer quelques secrets concernant ces bulles de vie ? Quelles sont les origines du kombucha et comment est-il confectionné ?

Frédérique & Olivier : Le kombucha trouverait ses origines il y a plus de 2 200 ans en Extrême-Orient. Il était d’abord confectionné dans le cadre familial et de façon traditionnelle pour soigner des troubles digestifs sous forme de “remède de grand-mère”. Il s’agit d’une boisson obtenue par la fermentation de thé sucré par une culture symbiotique de levures et de bactéries.

C’est-à-dire que l’on fait infuser du thé, auquel on ajoute du sucre. Les levures et les bactéries incorporées au thé sucré s’unissent alors pour former une couche de cellulose, que l’on appelle communément “champignon de vie”, bien qu’il ne s’agisse pas d’un champignon à proprement parler. La couche de cellulose se forme en surface du thé, séparant le liquide de l’environnement extérieur, empêchant les bulles de s’échapper, et formant par là même une membrane de quelques centimètres d’épaisseur qui empêche toute contamination extérieure. L’alcool est assimilé et disparaît, laissant place à des acides aminés et à des probiotiques [qui contient des micro-organismes vivants exerçant un effet bénéfique sur l’organisme qui les ingère, ndlr]. On obtient donc un thé légèrement sucré, pétillant et sans alcool.

SB : La science et la médecine se sont-elles emparées du remède pour l’étudier ?

F & O : La médecine s’est toujours intéressée au kombucha, notamment les chercheurs russes qui ont multipliés les études et tests autour de cet alicament. Ils se sont demandé de quoi la couche de cellulose est composée, et quelles sont les propriétés actives des probiotiques contenus dans cette boisson.

SB : Vous avez décidé de vous lancer dans l’aventure kombucha avec Kyo. Pouvez-vous nous en dire plus sur vos motivations à vous lancer dans un tel projet, et nous dire quelques mots sur la confection de vos produits ?

F & O : Le kombucha est un concentré de vertus, notamment pour la flore intestinale. Il s’agit d’une boisson gazeuse saine, qui nous est apparue comme une alternative aux sodas et autres boissons sucrées. Outre les bénéfices corporels, le kombucha offre des possibilités infinies en termes de choix du thé, des arômes et donc des goûts. Cardamome, gingembre, menthe, piment, notre labo est en quête systématique de nouvelles sensations et de nouveaux accords dans les goûts.

SB : Un alicament, qui est vendu comme un soda ?

F & O : Nous n’avons pas souhaité accompagner notre gamme d’un discours moraliste autour de ses bienfaits, habillé d’un packaging austère qui rappelle ses vertus médicinales. Nous avons travaillé autour d’un produit sain, bio, goûteux, ayant un visuel fun et attractif pour démystifier le kombucha, le vulgariser sans s’appuyer uniquement sur l’aspect “bulles qui rallongent la vie”.

On a pu remarquer que, souvent, les consommateurs ne connaissent pas le produit, mais sont attirés par les visuels ou le nom de la boisson et essaient pour ces raisons-là. Puis ils constatent non seulement que c’est bon, mais aussi bon pour leur santé. Ils deviennent dès lors des clients réguliers, qui reviennent nous voir à la fois pour le goût, les valeurs, les propriétés bienfaisantes et le packaging séduisant.

SB : Vous produisez l’intégralité de vos produits dans vos locaux, de la préparation à la mise en bouteille et l’étiquetage. Comment se déroule la production ?

F & O : Tout est effectivement réalisé sur place. Mais la souche pure de cellulose, c’est-à-dire le “champignon magique” à partir duquel nos produits sont démarrés, vient de Tunisie, et a été apportée par notre ingénieure Emna. Il s’agit d’une souche pure qui est à l’origine de nos boissons. Pour une cuve de 1 000 litres, la souche pèse plusieurs kilogrammes, elle recouvre l’intégralité de la cuve et mesure quelques centimètres d’épaisseur. Ces souches sont réutilisables, et donnent d’ailleurs naissance à d’autres souches. C’est comme si le “champignon” se démultipliait. C’est d’ailleurs pour ces raisons que certaines souches ont des origines très anciennes, puisqu’elles se transmettent de mère en fille depuis des générations. On peut donc se refiler des champignons pour le bien d’autrui !

Concernant la production, l’eau du réseau urbain est d’abord filtrée au moins trois fois afin de s’assurer un bon contrôle. On laisse le thé fermenter dans une température comprise entre 25 et 30 degrés. On récupère ensuite le liquide que l’on aromatise avec des ingrédients bruts, tels que du jus de gingembre pressé à froid, de l’infusion de menthe poivrée ou de cardamome, etc. Sur une base de 1 000 litres de thé, l’on fabrique environ 3 000 bouteilles. Il faut compter trois semaines pour confectionner du kombucha.

SB : Et Kyo alors ? Ça veut dire quoi ?

Frédérique : C’est un terme bouddhique qui signifie “sûtra” (l’enseignement, la transmission, le langage…). Par extension, Kyo représente aussi toutes les ondes et les vibrations qui permettent de relier toutes les formes de vie entre elles et en un tout. Kyo peut enfin représenter l’éternité de la vie, en laquelle se mêlent constamment le passé, le présent et l’avenir. Nous avons trouvé que Kyo était parfait comme nom pour une boisson qui se transmet depuis des millénaires, permet à des levures et à des micro-organismes de coordonner leur travail et qui réunit une équipe pluri-générationnelle, multiculturelle et multiethnique.

SB : Un mot sur votre gamme de produits et sur ceux à venir ?

F & O : Kyo Kombucha existe aujourd’hui en deux saveurs : menthe et gingembre (“Cool Menthe” et “Wonder Ginger”). Une troisième saveur est en cours de création. Bien implantée dans le Grand Est, elle poursuit son développement vers la capitale.

Nous suivons actuellement les premiers pas de notre seconde marque qui vient de voir le jour, il s’agit de Ritual Kombucha. Elle existe en trois saveurs : nature, cardamome verte et curcuma-gingembre (“Original Kombucha”, “Green Cardamome” et “Ginger Curcuma”). Plus “technique”, cette gamme Ritual est exclusivement destinée au réseau de distribution bio et aux CHR “healthy”. Dans les deux cas, nos boissons sont réalisées de manière artisanale avec des produits bruts, issus de l’agriculture biologique (certifiés ECOCERT FR-BIO-01) et sélectionnés avec exigence auprès de producteurs respectueux des hommes et de la nature.

BIO BRASSEURS
Hôtel d’Entreprises des Forges,
81, rue du Rhin Napoléon
67100 Strasbourg